* 本文整理自中物联冷链委秘书长秦玉鸣于2017（第六届）中国餐饮供应链峰会的主题演讲。

我国餐饮行业在经历几年的沉淀和转型升级后，重新迎来了较强劲的增长态势。2016年我国餐饮市场规模突破3.5万亿，同比增长10.8%，预计“十三五”期间将突破5万亿。而推动这种增长态势的主要驱动力来自于大众餐饮、连锁餐饮、网上订餐、餐饮外卖、B2B食材以及衍生的新型餐饮业态等。随着我国冷链物流的不断发展，加之互联网、移动互联网、大数据、物联网等技术赋能，我国餐饮行业重新焕发活力，创新业态涌现，新餐饮时代到来。在此背景下，原有餐饮供应链得以重构，挑战与机遇并存。

1、如何理解新餐饮

要理解新餐饮，需从政策环境和市场环境两方面结合来看。

从2016年政府部门出台的餐饮行业政策可以看出，食品安全监管进一步升级，冷链物流的重要性得到凸显。而食品安全需依托整个餐饮供应链的协同保障，因此，我认为餐饮供应链的安全监管将会成为未来政策的重点。另一方面，随着消费升级，消费者对餐饮食材的品质安全要求不断提升。在此情况下，新餐饮会对餐饮供应链的品控要求越来越严格。

从市场环境来看，随着互联网的快速发展，互联网餐饮无论是市场规模还是用户规模都呈现逐年上升的趋势，外卖市场的渗透率呈现逐渐增长的趋势，整个餐饮市场规模不断增大，未来市场空间巨大。新餐饮就是基于互联网、移动互联网而产生的新业态。

具体来说，消费者基于互联网和移动互联网，可以定位任何一家感兴趣的餐饮门店，甚至可通过手机提前点餐，使得物流服务更加准确，并降低食材损耗。

新餐饮下，餐饮企业一定是根据数据制定物流计划，改变之前依靠经验来制定计划的模式，颠覆原来的物流组织方式，重新构建餐饮供应链体系，使得餐饮供应链体系运转更加高效，并在提高效率、降低成本方面效果显著。大数据除实现订单高效履约外，还可实现订单的预测，这对餐饮供应链的重构提出了更高的要求。

综上，新餐饮的特点如下：在保障食材品质安全的前提下，基于互联网、移动互联网的应用，并在大数据、物联网等技术赋能下，实现快速、高效的信息匹配，在这个过程中信息透明、万物互联，从而将订单低成本、高效率地送达目的地。

值得关注的是，新餐饮下诞生了新物种，如盒马鲜生，围绕“吃”这个场景来构建商品品类，实现一站式购物，注重产品品质的同时，提升消费者的消费体验。

2、餐饮供应链面临的挑战

目前我国大部分餐饮企业的供应链主要分为以下三种：

第一种是直送型，也是最传统的类型，一些门店比较少的餐饮企业多采取这种方式，优点是管理简单，然而较难实现品质控制，物流成本较高。

第二种是集采型，所有订单汇集到总部，由总部发给供应商，然后由供应商负责配送。这种模式可实现较好的品控，然而管理成本较高，链条较长，无法实现有效的冷链控制，食材损耗严重。

第三种是中央厨房型，中央厨房可对生鲜食材进行深加工，并做标准化处理，从而降低损耗。然而很多餐饮企业门店规模不够大，自建中央厨房后导致产能过剩，从而寻求为其他企业服务。

餐饮供应链面临诸多物流挑战。首先对于餐饮企业来说，很多第三方物流企业小散乱，冷链服务意识淡薄、能力也跟不上，餐饮企业需要的三温区的仓库不好找，选择合适的第三方物流服务较为困难。业内亟需专业的餐饮供应链物流服务商。

其次，与国外发达国家相比，我国生鲜产品的保鲜技术存在较大差距。基于信息技术实现订单高效履约，也是一个重要的技术难点。

此外，成本高、损耗大、品控难、人才短缺等也是餐饮供应链中集中暴露的问题。

3、如何应对挑战

首先在餐饮供应链中，未来一定需要B2B平台型企业，因为B2B平台的基因是集约共享，可在采购环节创造价值。这是值得探索的方向。

其次注重产品的标准化。产品的标准化可影响物流效率，然而目前我国的标准化建设较为落后，不仅体现在某个环节，也体现在整个流程上。国外发达国家的物流标准化是全链条建设的，从产品的包装设计到托盘、厢体等环环相扣，值得我们借鉴。

第三是拥抱互联网，应用信息技术，注重大数据的挖掘。

第四是发展第三方物流。到2025年我国餐饮规模会超过5万亿，餐饮供应链市场空间巨大，第三方物流企业大有可为。物流企业除提升专业服务能力外，还应注重整合能力、分工协作能力。

第五是提供金融服务，餐饮市场拥有庞大的规模和体量，未来会有很多供应链金融服务衍生出来，平台型企业及物流企业均可参与其中。

第六是提供供应链综合服务，目前很多物流企业正在发展成为供应链管理公司，涉及的业务也不断超越物流范畴，比如夏晖物流能为麦当劳提供采购、物流、门店选址等诸多服务，其核心还是分工和共享。

最后分享一个案例。前不久中物联冷链委组织企业去国外考察，在丹麦参观了一家医药物流企业，它的上游客户是医药生产企业，下游客户是连锁药店。这家企业根据市场变化不断地调整库存管理，实现库存的最佳动态平衡，这是一个很好的VMI（供应商管理库存）案例。由此延伸出来的道理可供餐饮行业参考，物流企业也可以上连食品生产企业，下接餐饮门店，在这个产业链中可以做很多事情，包括提供增值服务，例如餐饮食材包装、打印、餐饮消毒等服务，由此提升客户体验，提高市场竞争力。